Pés de feijão. A uréase, uma enzima pura, foi obtida pela primeira vez dessa planta, em 1926.

Proteína que acelera as reações químicas em vegetais e animais.

A ação das moléculas de enzima ocorre pela alteração de outras moléculas vegetais ou animais. As enzimas combinam-se com as moléculas alteradas e formam estruturas moleculares complexas, nas quais ocorrem as reações químicas. A enzima que permanece inalterada separa-se então do produto da reação. As enzimas servem como catalisadores. Uma molécula de enzima pode funcionar um milhão de vezes por minuto.

O corpo humano contém mais de mil tipos de enzimas. Cada tipo de enzima realiza um trabalho específico. Sem as enzimas, uma pessoa não poderia respirar, ver, digerir alimentos ou mover qualquer parte do corpo. A fotossíntese nos vegetais também depende delas.

Muitas enzimas decompõem substâncias complexas em outras mais simples, e muitas enzimas formam substâncias complexas a partir das mais simples. A maioria das enzimas permanece nas células onde são formadas, mas algumas funcionam em outro lugar.

A palavra enzima vem de duas palavras gregas que significam fermento (levedura). Os cientistas estudaram essas substâncias no séc. XIX pela pesquisa das reações ocasionadas por enzimas de lêvedo.

Um bioquímico norte-americano, James B. Sumner, isolou pela primeira vez uma enzima pura, sob forma cristalina. Ele extraiu, em 1926, a uréase de feijões. Em 1969, foi obtida a primeira enzima sintética, a ribonuclease, a partir de aminoácidos. A ribonuclease fraciona o ácido ribonucleico (RNA) em moléculas de outros aminoácidos.

Estrutura. As enzimas são muito pequenas para serem vistas mesmo pelos microscópios mais poderosos. Embora as enzimas de vegetais e animais tenham estruturas protéicas diferentes, funcionam de modo semelhante. Uma estrutura enzimática pode ser facilmente destruída pela ação do calor e de ácidos.

Embora sejam proteínas, as enzimas podem ocorrer ligadas a certos grupos não-proteicos. Muitas delas são metais como o cobre, o ferro ou o magnésio. Ocorrem como elementos-traços. Outras são compostos orgânicos chamados coenzimas. Se uma coenzima é firmemente ligada à parte protéica de uma enzima, a unidade é chamada grupo prostético. A coenzima e a parte protéica de um grupo prostético não podem funcionar sozinhas.

Muitas coenzimas consistem de vitaminas, especialmente vitaminas B. Se uma dieta é carente de quantidades adequadas dessas vitaminas, as enzimas não podem funcionar corretamente, provocando o surgimento de diversas doenças.

Usos. As enzimas têm grande atuação, além de suas funções naturais no corpo. São usadas na fabricação de uma larga variedade de produtos. Alguns detergentes, por exemplo, contêm enzimas que degradam material proteico, originado pela perspiração, e que pode formar manchas. Entram também na fabricação de antibióticos, cerveja, pão, queijo, café, carne industrializada, vinagre, vitaminas e muitos outros produtos.